Kuzhina çame si pjese e identitetit Shqiptar
Nga Armand Kikino
(Shefi i guzhines qe adhuron kuzhinen çame)
Çdo popull e mbart mbi qerren e historisë tij atë qe mund ta quajmë karta e identitetetit. Ne te janë shprehur qarte vlerat dhe tradita, pjese e se cilës janë ushqimi dhe teknikat e përgatitjes se tij. Është e thjeshte te identifikosh atë qe është pjesa me e mire dhe elitare por ne te njëjtën kohe dhe me popullorja e këtyre elementeve, si duke pare ne tabanin popullor por edhe duke shfletuar ne faqet e librave dhe dokumenteve te ndryshëm. Një nga detyrat e arkeologjisë se kuzhinës është edhe identifikimi dhe vendosja ne vendin e duhur e këtyre elementeve te cilët mund te humbasin edhe ne thellësi te shekujve nëse nuk pastrohen nga pluhuri i kohës.
Komuniteti çam ne Shqipëri duke u bashkuar dhe jetuar ne një grup lehtësisht te identifikueshëm si komunitet me vete, ka arritur te ruaj vlerat e tij te cilat e dallojnë nga komunitetet e tjera shqiptare si ato të Labërisë, Mallakastrës, Didrës, Myzeqe , etj. Me vendosjen ne zona te ndryshme te Shqipërisë ka kontribuar ne dhurimin e traditave, dokeve dhe zakoneve si dhe ne ruajtjen e asaj qe lanë pas brezat e shkuara.
Ne fshat familja çame kishte si baze prodhimi atë bujqësor dhe blegtoral. Organizimi i punës ne familje ishte i thjeshte , burri punonte jashtë shtëpisë ku merrej me token, vreshtat , ullinjte. Gruaja ishte zonje e madhe brenda avllisë.
Banesa çame ishte me dy kate , e ndërtuar me gurë dhe oborri i thurur me avlli, kjo avlli i përkiste gruas pasi nuk ishte vetëm pjese e banimit por ne te kishte edhe toke ne te cilën kultivoheshin erëzat dhe perimet qe i duheshin asaj nё kuzhinë. Ne te mbillej,kopra, nena, majdanozi, hudhra, qepa e njome, pazia, spinaqi, sallatat por mblidheshin edhe lakrat e egra si llapsana, sinapi i zi dhe i bardhe, laboti, gjuhe delja, rrepica, lulëkuqja etj. Gruaja thirrej me ëmbëlsi bujkesha e delikatesave.
Kuzhina çame si pjesë e kuzhinë së Shqiptarëve bën pjesë në grupin e kuzhinave me karakteristika Rajonale, me ngjashmeri Ballkanike dhe tendenca Orientale . Pjese e madhe e kesaj kuzhine u shkeput nga teritori natyral. Për këtë arsye u perball me mungesen e lendes se parë si per arsyen e me siperme por edhe nga fakti që pas luftes se dyte boterore ne Shqiperi u eleminua prona private, baza e kuzhines tradicionale shqiptare dhe u kalua ne sistemin e ushqimit social. Por komuniteti çam dite të ruaje traditen kulinare natyrale. Elemente te kuzhinës ishin perimet e freskëta te stinës, erëzat e freskëta dhe te thata,lakrat e egra dhe te buta, bulmeti, vaji i ullirit, mishi i te imtave por edhe i gjedhit ne zonat kodrinore dhe fushore, mielli i misrit dhe ai i grurit , gruri i shtypur dhe orizi i shtypur (përdorej për supa e çorba), frutat e freskëta dhe te thara ose reçele e gliko te ndryshme, mbretëresha e ëmbëlsirave ishte bakllavaja çame e cila matej me kondakun e pushkës. Si pije ishte dhalla, rakia, shume pak vera por edhe shume shurupe me aroma e shije frutash dhe lulesh. Te gjitha këto shtroheshin ne një sofër shume te madhe për 24 persona rreth saj. Kjo është për nga përmasat sofra më e madhe Shqiptare.
Kuzhina çame përveç gatesave ne zjarr me tenxhere ka përdorur gatesa te pjekura ne furre dhe kjo ka sjelle perfeksionimin e furrës por edhe te gatesave njëkohësisht. Ç’do familje çame kishte ne oborrin e saj furrën dhe pusin te cilët ishin ndërtuar sipas mundësisë ekonomike. Ne baze te sipërfaqes se shtëpisë dhe nivelit ekonomik furra mund te ishte ne dhomën e furrës ose jashtë në oborr.
Furra çame ndërtohej fare thjeshte, një vatër e ngritur mbi toke me balte dhe horasan (një përzierje pluhuri tulle dhe gëlqereje) me këtë përzierje krijohej një lidhje e forte si çimento por me ngjyre te kuqe. Furra ndërtohej me copa tjegullash dhe balte vendosej një hark ne vendin ku do ishte gryka krijohej nje kube dhe e cila mbushej nga jashtë me hi. Mbulohej me kujdes me dekore ose jo sipas mundësive dhe dëshirave te ndërtuesve. Teknika e ndërtimit te këtyre furrave ishte e rëndësishme pasi ishin furra qe ngroheshin me pak dru. Furra çame është një evolucion i vogël i kuzhinës shqiptare pasi tregon kalimin nga saçi tek furra (ngritjen ne këmbe te gatimit). Ne te piqeshin shume nga gatesat çame si p.sh.
Brushtulla e cila është një përzierje e hudhrave te njoma, qepëve te njoma, kopër dhe maja e miellit te misrit te situr mire te mbrujtura me ujë te vaket. Masa e përgatitur shtrohej ne një tepsi spërkatej me qumësht dhe vaj ulliri dhe piqej ne furre derisa te krijonte një kore te kuqe.
Edhe bllaci i cili gatuhej me labot, nenë , miell misri dhe me qumësht. Spërkatej me vaj ulliri dhe piqej ne furre. Është një variant i brushtullës por me i thjeshte.
Edhe shtalpa ne furre ose djathi i njom grihej ne copa jo shume te vogla i hidheshin veze përsipër, erëza sipas dëshirës qe nga bahratia një bashkim oriental erëzash piper i zi, karafili dhe kanella e deri tek erëzat e freskëta si nena, majdanozi ose kopra.
Edhe birjami me oriz dhe erëza ishte shume i përdorshëm. Një çorvë e mire gatuhej me gjelin e fushës. Me lëngun e gjeli te zier behej një supe me oriz dhe kopër, pritej me limon dhe veze. Copat e mishit ose hidheshin ne supe ose e shoqëronin te ngrohta me vete. Por edhe Vali paça me mishin e qengjit e prerë me vezë dhe limon. Jahnia me plënc , çorva me mish vici e cila ka ngjashmeri me shqeton e permetit, etj.
Mishi i bagëtive te imta ishte me përdorshmi. Ai gatuhej ne prush edhe ne furre por edhe ne hell . Një mënyre ishte edhe shpatulla e qengjit ne furre. Shpatulla e furrës qe nuk është veçse kofsha e qengjit e lyer mire me shume veze te rrahura dhe e pjekur ne furre. Mund te themi qe furra çame e ngre nivelin e gatimit nga saçi ne dysheme deri ne lartësinë e kohës për te gatesa shume cilësore dhe te fisme pra është një hap përpara. Edhe me te brendshmet bëheshin kukurec ose gërshet kordhëzash. Edhe tava me zorrë qengji kërthi e pergatitur me qepe, domate, vaj ulliri dhe gjalpë, erëza dhe hudhra. Cipa ose Postra e qengjit e mbushur me mishin e qengjit, te brendeshmet dhe oriz. Kete gatese e gjejme edhe ne zona te tjera te Shqiperise. Qengj ne furre me spinaq ku në gatim shtohen edhe melçia e qengjit se bashku me qepë dhe erëza.
Edhe Mashkullora eshte nje gatese çame. E gatuar me koken e shelegut në tavë thjeshte me tulin e kokes, gjalpe, vaj ulliri, vezë dhe arra.
Rigonla eshte nje gatese ne formen e gjelles me mish viçi , qepë , domate , vaj dhe gjalpë, rigon dhe ereza te tjera.
Trahanaja përgatitej si ne gjithë Shqipërinë por mund ti hidheshin sipër dhjamka ose gjëndra bagëtie te fërguara. Edhe djath i bardhe e gjalpe i skuqur me piper te kuq te embel.
Me qepe te njoma përgatitja ose mishi i pulës ose ai i qengjit. Qepet e njoma griheshin trashe me ndonjë hudhër te njome vriteshin ne tigan me vaj ulliri dhe kopër dhe lëngun e mishit. Shtroheshin te një tave bashke me copat e mishit dhe piqeshin ne furre ose gatuheshin ne zjarr si gjelle. Qoftet e rrёme një sajesë fryt i nikoqirllëkut te nenave çame ku përgatitej një brumë qoftesh me buke, erëza dhe veze te cilat tiganiseshin dhe ishin si qoftet me mish. Ne mes te morisë se byrekëve e lakrorëve mund te dallojmë petanikun me peta te pjekura dhe kokë qengji. Ne një tepsi lyer me pak vaj ulliri shtrojmë petët e pjekura dhe çdo dy ose tre pete i spërkasim me lëngun e kokës se ziere dhe me mishin e saj te copëtuar. Por edhe një version qahie i cili ndryshe nga ai gjirokastrite ka vetëm djathë te bardhe brenda petëve te mbledhura ne zarfe te vegjël. Edhe qumështori ka disa forma por ai me interes është ai qe i ngjan lakuriqit te pregatitur ne disa zona te Shqipërisë ku disa pete janë si baze dhe te tjerat krijojnë një bordure e cila e lejon mbushjen te piqet por edhe te duket.
Bulmeti i Çamerise edhe nga me te miret ne ballkan per tipin dhe hapesirat e kullotave. Qumeshti i bagtive te imta dhe gjedheve kane krijuar kombinime shume te mira djathrash te freske dhe te stazhionuar. Nje element interesant i bulmetit eshte edhe djathi ne shakull ose ne lekure. Djathi i fresket futej ne lekure se bashku me salce kosi dhe qumësht deleje ( zakonisht ne qershor qumështi i deles eshte me i trashe) lihet derisa te kulloje uji i tepert dhe te marre aromen e lekures dhe shijen e salces se kosit te kulluar.
Ne zonat e banuara nga çamet kemi bukën e misrit dhe te grurit ose edhe me miell te perziere por ajo qe ishte interesante është buka e qërit. Qëri është një dërrasë me bisht e rrumbullaket si një sofër e vogël ku përgatitej kjo lloj buke. Me ujë te vaket zihej një brumë i cili punohej ne qer nga i cili behej një pete e cila spërkatej me qumësht dhe vaj ulliri e me pas hidhej ne vatrën e furrës për tu pjekur. Kjo përgatitej pak përpara se te uleshin për te ngrëne vaktin pasi konsumohet e ngrohte.
Këmkuqja është një lloj kualaci dhe pergatitet me nje brume i holle te cilit i hidhej brenda djathe dhe vaj ulliri. Ky brume ishte elastik dhe piqej ne furre ne tava dhe sipas deshires i hidheshin siper edhe ullinj.
Me miell gruri pergatiteshin Tumact te ngjashme me Jufkat e Didres, Blihuri ( bollguri ) grure i zier i thare dhe i shtypur i cili perdorej per pilaf bollguri, qeshqek me pule me blihur te cilin e gjejme edhe ne zona te tjera te shqiperise me diference ne zbatimin e recetes.
Gjithashtu me miell gruri pergatiten edhe Dromsat te cilat njihen me epra te ndryshem ne zona te ndryshme te Shqiperise si rosnica, therrime, drudheza por edhe ne kuzhinen Arbereshe njihen si Dromësa. Me dromsat përgatitej pilafi, pula medromsa, njesupë me dromsa por edhe nje musaka ne tavë jo si ajo Greke por me qepe, hudhra te njoma vezë. Gjithashtu edhe koropoqet te cilat pergatiteshin me miell misri dhe gruri të cilat per nga forma ngjajnë me njokit Italiane te cilat pergatiten me brumë nga patatet e ziera. Me te koropoqet pergatitet një supë e shijshme me leng mishi, kos dhe vezë.
Nga kuzhina te tjera me karakter oriental janË imambajalldia, jpraket, specat e mbushur, dollmaja me laker, musaka me patellxhan,kungujt e mbushur me oriz, burania me spinaq, birjani me oriz me mish qengji, etj.
Ajo gatesË me pete e cila me siguri zë vendin e pare ne kuzhinën përfaqësuese çame është bakllavaja çame. Përveç garës për numrin e petëve, sasinë dhe shtresat e arrave, hollësinë e petëve ishte edhe prova e kondakut te pushkes. Ajo bakllava tek e cila do te fundosej me shume kondaku i pushkës do te shpallej më e mira. Diferenca nga bakllavate e tjera orientale qendron ne faktin se ajo pergatitet më e larte dhe ne te ngrene eshte pak me e forte kjo per efekte te recetes, teknikes se pergatitjes dhe tipit te miellit nga grure rajonal ( te vendit)
Hallva, sapunhallvaja, samsaja me arra, tullumbat ose fuskalidhet janë ëmbëlsira te përgatitura me rast festash.
Edhe manurja e cila përgatitej me fiq te grire e te shtypur ne havan. Me masën e përgatitur behej një bukëze e vogël te cilën fëmijët e hanin ne dore ne çdo ore te ditës.
Sallata te ndryshme pasuronin sofren çame. Salata me ullinj dhe qepe, sallata me agrume, sallata e fshatit, sallata me marule etj.
Frutat konsumoheshin te freskëta por edhe te përgatitura ne reçele e gliko nga me te shijshmit ne rajon. Dominonin ftonjtë , arrat dhe fiqtë përkrah frutave te tjera te rajonit. Arra ishte edhe një element i pajës se dhëndrit i cili ishte i detyruar të dërgonin ne shtëpinë e nuses dy valixhe plot me arra.
Përveç dhalles dhe vera përdorej ne zonat e Çamërisë por me kalimin e kohës u ndryshuan varietetet e rrushit nga ai për vere ne atë për ngrënie ose për raki. Rreth viteve 20 me rritjen e çmimit te duhanit dhe futjen e ekonomisë ne krize, fshataret i shkulen vreshtat dhe i mbollën me duhan. Por mund te themi se nga përkatësia ne fenë myslimane te shumicës se popullsisë konsumi i alkooleve ishte shume i limituar.
Vaji i ullirit ishte një nga elementet kryesore për gatim. Vaji mbahej ne kuzhine ose ne dhomën e furrës ne një pus te quajtur kapase. Kapasa behej me horasan, gërmohej një grope dhe i jepej forma e pusit e cila vishej me horasan e kështu përfitohej një ene e izoluar mire i vihej kapaku dhe mbushej me 2-5 kuintal vaj ulliri. Vaji prej andej nxirrej nga një ene e vogël qe quhej garrafa e cila ishte e kallajisur mire dhe nxinte rreth 1-2 lit.
Bukuria e tokës çame pasqyrohet ne shume llojshmërinë e recetave por edhe nga ngjyrat e bukura te gatesave. Këto gatesa flasin qarte për pasuritë natyrore por edhe shpirtërore te kësaj krahine dhe popullsie qe banon ne këto zona.
Armand Kikino
Historian kulinar dhe Chef kuzhine
